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嫩玉米保鲜加工

发布时间:2019-03-25 17:46:08

1.采收:甜玉米的采摘期为花丝抽出后的23~25天,糯玉米、高营养玉米的采摘期不能超过花丝抽出后的28天。

采摘回嫩玉米应该及时加工,防止雨淋和曝晒,并尽可能避免机械损伤。

甜玉米要放在通风凉爽处短时存放,切不可堆积。

从采摘到加工一般应控制在5天以内,提倡边采边加工。

2.剥皮、检验:人工剥皮,除净玉米须。

根据产品标准,去除畸形、短小等不能加工的果穗。

同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。

3.浸泡、清洗:将玉米棒放入2%的食盐水中浸泡20~25分钟。

每加工4000穗更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。

4.烫漂:这是一道关键的工序。

烫漂的作用有四点。一是使嫩棒中的酶失活,防止嫩棒中的营养遭到破坏。二是杀死附在果穗表面的微生物及虫卵,确保食用安全。三是排除嫩玉米中的空气,减少冻结时冰晶形成的压力,相应减轻原料的氧化程度,以利于保持产品的色泽及营养。四是防止产品老化、烫熟、改变口感。使用热蒸气烫漂工艺,控制温度是95~105℃,时间10~15分钟。

5.冷却:经烫漂的嫩棒应该马上冷却,以确保产品色泽。

嫩玉米保鲜加工

为节约用水,可以采用分段冷却法,但末端冷却池中嫩棒的中心温度应控制在10℃。

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